Chère lectrice, cher lecteur,
Mon plus vieil ami, Stéphane, avait une grand-mère qu’il allait voir chaque année en Italie, dans la région de Naples – la Campanie.
Quand elle est décédée, il a racheté sa maison, et il apprécie, chaque année, d’y profiter du soleil, même si là-bas il tape vraiment dur.
Il est content de retrouver des amis sur place, ainsi que ses cousins qu’il connaît depuis l’enfance. Et quand Stéphane part, chaque année, je lui demande de me ramener un bidon d’huile d’olive locale.
Car si l’huile d’olive est appelée l’or vert, ce n’est pas pour rien.
Chaque goutte est un trésor
Déjà, parce que l’olivier survit à la chaleur et à la sécheresse des bords de la Méditerranée, tandis que son huile est extrêmement nourrissante, tant pour le ventre que pour la peau et les cheveux.
Et en plus, l’huile d’olive sert à tout : à cuire (par exemple la piperade) mais aussi à faire des vinaigrettes ou simplement à consommer seule, sur un bout de pain frotté d’ail.
Quand l’huile d’olive est aussi excellente que celle de Stéphane, chaque goutte est un trésor. Et même lorsqu’elle devient rance, ce sont alors vos chaussures qui peuvent en profiter.
L’huile d’olive est la meilleure graisse de cuisine pour votre organisme (pourvu que vous ne la fassiez pas chauffer au-dessus de 210°C, donc pas au four).
Pour la cuisson à la poêle par exemple, elle est parfaite pourvue que vous ne la fassiez pas noircir.
Enfin, l’huile d’olive est riche en vitamine E (le tocophérol) qui, comme toutes les vitamines, ne peut pas être produite par votre organisme, tout en lui étant indispensable.
Il est désormais définitivement et scientifiquement établi que l’huile d’olive extra-vierge, dans le cadre d’un régime sain, et plus spécifiquement méditerranéen, permet de lutter contre le risque de cancer du sein[1].
Pour ma part, je consomme donc de l’huile d’olive depuis assez longtemps, mais si pour des raisons de santé, vous privilégiez d’autres graisses de cuisine, comme le suif, je serais ravi d’avoir votre avis.
La bonne huile d’olive est difficile à trouver
J’apprécie beaucoup lorsque Stéphane me rapporte d’Italie de l’huile artisanale, car l’huile d’olive dans le commerce est généralement d’une qualité catastrophique.
Au mieux, elle est moyenne, tant au goût que du point de vue santé.
D’ailleurs, en passant, je pense qu’on sous-estime beaucoup le goût pour évaluer la qualité nutritive des aliments.
Je suis pour ma part convaincu qu’un ingrédient naturellement riche en goût est également riche en nutriments. Son origine et sa maturation l’ont chargé de bienfaits subtils. Ce n’est pas qu’un produit plein d’eau comme les aliments d’aujourd’hui…
C’est pour cela qu’il faut privilégier l’huile la plus artisanale et surtout extra-vierge, ce qui signifie qu’elle a été pressée à froid, le plus souvent d’une seule et même récolte, dans un même lieu.
Bien sûr, il faut systématiquement que vous choisissiez une huile qui soit marquée explicitement « produite en France » ou en Italie ou en Grèce.
L’Espagne et la Tunisie, énormes producteurs, privilégient ordinairement la quantité à la qualité. Quant à l’huile « produite dans l’Union européenne », cela signifie qu’elle est un mélange de diverses huiles d’olive d’Europe.
En fait, il s’agit des résidus de précédents pressages que l’on brasse ensemble…
Il y a des huiles qu’il vaut mieux ne même pas toucher
L’huile d’olive extra vierge est la meilleure, tant en termes de goût que de qualité, parce que les olives sont broyées par des procédés exclusivement mécaniques.
Ensuite, pour transformer les résidus, on chauffe, généralement pas trop fort pour ne pas altérer le produit, et sans les mélanger à d’autres types d’huile. C’est ce que l’on appelle l’huile vierge.
Cependant, il arrive déjà à ce stade que l’on puisse retrouver des traces d’huile de pétrole provenant des lubrifiants des machines…
C’est une des multiples raisons qui font qu’on dit d’une huile qu’elle est « lampante » : juste bonne à servir de combustible pour une lampe.
On entend par-là qu’elle est impropre à la consommation, qu’elle doit être plus raffinée et mélangée pour devenir un produit sain.
Les facteurs qui font considérer une huile comme lampante sont nombreux, parmi lesquels le goût, évidemment. Cependant certaines adultérations comme la présence d’huiles organiques ou le rancissement rendent les huiles concernées irrécupérables.
On vous ment tout le temps sur l’huile
La plupart des huiles que l’on trouve dans les supermarchés français se targuent d’être extra-vierges, mais la plupart d’entre elles sont au mieux « vierges », quand elles ne sont pas lampantes…[2]
Il faut croire que le service officiel des fraudes n’est pas à même de pouvoir surveiller toutes les huiles qui sont produites.
À ce titre, je ne peux donc que vous recommander l’huile extra-vierge non-filtrée en provenance s’un seul pays seulement. Si vous voyez « origine UE », fuyez !
En revanche, si vous voyez écrit DOP ou AOP, c’est généralement un signe de qualité évident (qu’il faudra éprouver par vous-même). Cependant, à ce niveau-là, c’est plutôt du point de vue du prix que ça coince.
La demande en or vert ne cesse d’augmenter tandis que la chaleur en Méditerranée a plutôt un effet négatif sur les récoltes… Les bons producteurs en profitent… pour vendre à prix d’or !
Je vous recommande donc, comme moi, de trouver votre propre « plan » ou d’acheter un bidon d’huile de qualité – si vous le consommez dans les deux ans, vous ne prenez pas de risque.
Et n’oubliez pas de consommer l’or vert avec modération ! Étant très calorique, il peut vous faire prendre du poids assez vite si vous en abusez…
Et vous, quelle est votre meilleure recette avec l’huile d’olive ?
Au plaisir de vous lire – et n’hésitez pas à partager cette lettre avec vos amis !
Louis Volta
