Chère lectrice, cher lecteur,
« Le cru, c’est le nec plus ultra de la nutrition. »
Voilà ce que vous ne manquerez pas d’entendre un peu partout, comme si c’était une évidence.
Mais comme l’écrivait un célèbre philosophe, ce qu’on croit connaître trop bien est ce qui mérite le plus réflexion.
Nous partons du principe que la cuisson détruit les nutriments – ce qui est loin d’être faux, lorsqu’on sait combien les aliments frits ou trop cuits ont peu à nous offrir.
Mais il y a une grande différence entre le cru et le bouilli par exemple. Bouillir les aliments est ce qui permet de conserver le mieux les nutriments, tout en ôtant la plupart de leurs éléments nocifs.
Et nous entendons par-là les germes, les parasites…
Le cru, c’est du luxe
En fait, rien ne vous empêche de manger du cru quand vous en avez envie.
Et, admettons-le, avec les sushis qui se sont développés partout ces dernières années, il est devenu courant de manger du poisson cru, ce qui n’était pas du tout le cas avant.
Mais saviez-vous que vous mangez alors une variété spécifique de saumon qui se trouve être sans parasites ? Il s’agit du saumon norvégien, qui n’a été associé au sushi que dans les années 1980.
Auparavant, on ne pouvait manger que des sushis de thon, ce qui les rendait beaucoup plus chers et moins… démocratiques.
Mais entre la possibilité de manger du cru de temps en temps et le fait d’en faire une éthique de vie, il y a une grande différence.
Cette étude qui calme les mangeurs de cru
Il y a quelques années, plusieurs études ont été faites sur le sujet, dont une sur des volontaires trouvés en Allemagne sur un salon consacré au cru[1].
Cette étude, quoiqu’elle ait été faite sur un (trop) petit nombre de participants, a permis de démontrer que manger seulement cru pouvait poser quelques problèmes pour la santé.
A priori, on pourrait se dire le contraire : le cru nous apporterait tous les nutriments tout en nous dispensant des excès de tout ce que l’on trouve dans la nourriture cuite (les excès de graisse notamment).
Pas besoin de se nourrir beaucoup, tous les micro-nutriments qui manquent dans la nourriture issue de l’agriculture moderne sont là.
Mais c’est justement là que le bât blesse…
Les personnes étudiées qui ne mangeaient QUE cru ne mangeaient pas assez.
Les dangers d’être crudivore
Pourtant, on connaît les arguments du régime cétogène, qui consiste à revenir à l’alimentation antérieure à la révolution néolithique, assez récente du point de vue de notre espèce.
En effet, cela fait depuis 10 000 ans au plus que nous mangeons des céréales et que nous nous sommes sédentarisés, ce qui a impliqué des changements drastiques au niveau de notre activité comme de notre alimentation.
Mais les crudivores entendent remonter encore plus loin ! Car la domestication du feu est plus ancienne même que notre espèce d’homo sapiens (400 000 ans contre 200 000 ans) !
En fait, une nourriture crudivore, cela revient à revenir au temps de l’homo erectus. Alors certes, notre organisme peut s’y habituer, mais cela ne va pas sans des conséquences considérables pour l’organisme.
Une étude allemande, la Giessen Raw Food Study[2], avait montré que sur un peu plus de 3 ans et demie, les mangeurs de cru uniquement avaient montré une perte de poids assez considérable : 12 kilos en moyenne pour les hommes, presque 10 kilos pour les femmes.
On a décelé une insuffisance de poids chez 1 femme sur 4, et chez un peu moins d’1 homme sur 6.
Mais le plus frappant est que 30 % des femmes de moins de 45 ans, donc en âge « idéal » de procréer, voyaient leurs règles disparaître. Ce qui montre bien que notre espèce s’était adaptée au cuit avant même d’exister.
Une autre petite étude menée sur des personnes plus âgées, avec une moyenne de 54 ans, a montré une baisse évidente de la densité et du contenu minéral osseux.
Il ne s’agit donc pas seulement de véganisme compensable par un apport de vitamine B12 (que l’on ne trouve que dans les produits carnés).
Faire le choix d’une alimentation uniquement crudivore implique surtout de renoncer à beaucoup d’aliments qui nécessitent d’être cuits pour être mangés, comme les féculents par exemple.
Or notre espèce s’y est habituée depuis fort longtemps. Et revenir à une alimentation crue est plus un danger pour la santé qu’autre chose.
La cuisson à la vapeur ne se démodera jamais
Spécialité chinoise à l’origine, le cuiseur vapeur s’est développé un peu partout dans le monde durant le Moyen-Âge, même si son arrivée en Europe est plutôt tardive.
Mais la recherche d’une cuisson santé a permis le développement de ce genre d’appareil, qui connaissent une fortune plus que confortable depuis une dizaine d’années.
Les modèles Moulinex sont des références en termes de qualité-prix, car ce type d’appareil n’a pas besoin qu’on dépense beaucoup plus d’une centaine d’euros pour offrir une bonne fiabilité. La marque Seb est également une valeur sûre.
Si vous voulez un peu plus de précision et d’élégance, optez pour la cocotte à riz Staub – même si elle est plus onéreuse. Et d’autre part, si vous voulez faire des économies, une marmite permet de faire bouillir paisiblement les aliments – cela prend juste plus de temps et exige plus de surveillance.
Dans le Pho, la soupe vietnamienne, les lamelles finement découpées de viande cuisent à peine plongées dans l’eau frémissante : une autre technique pour conserver toute leur saveur…
Portez-vous bien,
Louis Volta
