Bonjour chère lectrice, cher lecteur, 

Avez-vous déjà eu cette impression face au rayon “saumon fumé” dans votre supermarché ?

Vous vous sentez un peu perdu, il y a tant de produits, de marques, de labels proposés !

Saumon fumé ou saumon d’élevage ? Du Pacifique ou de l’Atlantique ? Fumé au bois de hêtre, salé au sel ou à la saumure ?

Je vais vous aider 🙂 Et vous faire gagner du temps.

Car il y a au moins 8 moyens de choisir un bon saumon fumé.

1. L’espèce : Atlantique ou Pacifique ?

Déjà, un saumon Atlantique ne vient pas forcément de l’océan Atlantique.

Je sais, c’est dur à croire, mais en fait, la mention « Atlantique » ou « Pacifique » correspond à une espèce et non pas à une origine géographique.

Les « saumons Atlantique » sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar. Leur chair plus tendre se prête mieux au fumage.

La plupart des saumons fumés de vos supermarchés viennent de cette espèce.  Mais en raison de la surpêche, il s’agit presque toujours, maintenant, de poissons d’élevage.

Les « saumons Pacifique » appartiennent à l’espèce Oncorhynchus. Parmi eux, vous avez le saumon royal (Oncorhynchus tshawytscha, le plus consommé dans cette espèce), le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) ou encore le saumon argenté (Oncorhynchus kisutch).

Ils sont plus souvent issus de poissons sauvages. Leur chair est plus ferme et moins grasse.

2. L’origine

Ces poissons, majoritairement d’élevage donc, viennent de Norvège, d’Écosse, d’Irlande et plus rarement du Danemark. 

Mais ne pensez pas que la provenance soit un gage de qualité.

C’est ce qu’on essaie de vous vendre sur les étiquettes (“saumons de Norvège”, c’est pour vous donner envie !) mais ce qui compte, ce sont les conditions d’élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation du poisson (salage, séchage, fumage).

3. La date limite de consommation (DLC)

Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde rapidement. Regardez donc bien la date limite de consommation (DLC), qui varie généralement de trois à quatre semaines à partir de la date de conditionnement. Si vous le mangez à l’extrême limite de la DLC, vous ne serez pas malade mais vous aurez un saumon plus pâteux.  

4. Le fumage

Par contre la mention « fumé au bois de… », c’est important. Vous aurez un bon produit. La mention doit apparaître sur l’étiquette (exemple « fumé au bois de chêne »). 

Si aucun nom d’arbre n’est précisé et qu’il y a juste écrit « fumé » ou « arôme de fumée »… abstenez-vous. Votre saumon a probablement été traité par vaporisation de fumée liquide. Ce processus industriel, rapide, fume le saumon en surface et non à cœur. Résultat : l’odeur est là, mais votre saumon n’a aucun goût…!

5. Le salage

Beaucoup de saumons fumés sont salés avec de la saumure, une solution saline injectée au poisson. On y ajoute souvent du salpêtre (ou nitrate de potassium, E252), un additif peu recommandé. 

Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson… mais le goût et la qualité s’en ressentent !  

Donc privilégiez le saumon salé au sel sec (mention « salage au sel sec » sur l’étiquette). La technique est la suivante : le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel et on le laisse reposer quelques heures pour qu’il ait le temps de sécher doucement.

6. La mention « jamais congelé »

Que votre poisson n’ait jamais été congelé ni avant, ni après le fumage, c’est important aussi ! La congélation étant une pratique industrielle courante. Donc si vous trouvez la mention « ne pas recongeler » (souvent inscrite au dos de l’emballage, en tout petits caractères), c’est qu’en réalité votre saumon a été congelé après fumage puis décongelé au moment de sa mise en vente. Là aussi, abstenez-vous.

7. L’aspect

La couleur du saumon (qu’elle soit claire ou foncée) doit être bien uniforme, avec des bordures de couleur claire… qui ne doivent pas être plus foncées que le reste du poisson.

Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches, mais si elles sont très larges, c’est signe que le poisson est trop gras.

Et si l’emballage est mou, ou pire si vous constatez des gouttelettes, ne le prenez surtout pas, c’est qu’il a été conservé dans de mauvaises conditions.

8. Les labels de qualité

Le label AB (Agriculture biologique) et le Label Rouge

Deux labels garantissent des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement : le label AB (Agriculture biologique) et le Label Rouge.

Ça veut dire des sites de production éloignés des zones de pollution, une densité des poissons dans les bassins moins élevée, une alimentation sans OGM, des traitements médicamenteux limités… 

Par contre… ça n’empêche pas un risque de contamination par des métaux lourds et polluants organiques. Mais ça, c’est quasi tous les poissons, à l’exception des petits poissons gras (maquereau, sardine, anchois).

Pour résumer…